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El presente trabajo tiene como objetivo determinar el deterioro de carnes a través de espectroscopia de infrarrojo FT-MIR-ATR. Se utilizaron muestras de carnes de cerdo y pollo comprados en los mercados de la ciudad de Cuenca, a los cuales se les realizó análisis microbiológicos y espectrales en la región de 780 a 1800 cm-1 en el equipo de infrarrojo medio del laboratorio de química de la Universidad del Azuay. Se aplicó un método de clasificación K-NN en combinación con el método de algoritmos genéticos para el modelo de predicción, el cual fue evaluado a través de una validación externa. Se reporta las longitudes de onda, así como los pre-tratamientos de los datos generados en el presente estudio. El algoritmo genético identificó los picos de los espectros que influyen en la detección microbiana; estos picos son indicativos de amida-CN debido a la degradación de proteínas por microorganismos.

El presente estudio tiene como objetivo detectar la presencia de adulterantes (agua y sueros fisiológicos) en la leche natural mediante Espectroscopía de infrarrojo FT-MIR-ATR. Para el efecto se utilizaron 26 fuentes de leche natural, las cuales fueron sometidas a adulteraciones conocidas a nivel de laboratorio, generando 98 muestras. Se obtuvieron los espectros FT-MIR-ATR en la región de 750 a 1800 cm-1. Para la discriminación entre la leche natural y la leche adulterada se utilizó el método de clasificación KNN en combinación con el método de algoritmos genéticos para la selección de las longitudes de onda. Este modelo fue evaluado mediante una validación externa. Las longitudes de onda seleccionadas y los pre-tratamientos de los datos investigados son reportados en este estudio. Los resultados demuestran que FT-MIR-ATR puede ser utilizado para detectar agua y sueros fisiológicos en muestras de leche natural.

El presente estudio tiene como objetivo determinar la presencia de aflatoxinas en los cereales extrusados, vendidos al granel. En un periodo de cinco meses se recolectaron 30 muestras de los mercados de la ciudad de Cuenca, estas muestras se analizaron en el laboratorio de microbiología de la Universidad del; Azuay utilizando el kit "Veratox para aflatoxinas HS, el cual determina cuantitativamente aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) a través de la lectura por el método por inmuno absorción ligado a enzimas (ELISA). El 100% de las muestras analizadas se encuentran dentro del límite establecido por la legislación, aunque más del 50% de muestras contienen cantidades mínimas de aflatoxinas, las mismas que a futuro pueden llegar a ser un riesgo en la salud pública.

En el presente trabajo se han realizado los estudios necesarios para el desarrollo de un snack a base de harina de quinua y su posible fabricación a nivel de microempresa. El estudio de mercado determinó una aceptación de consumo del producto del 82,3%. En el estudio técnico se realizó la formulación del producto y la optimización de la misma utilizando un diseño experimental factorial en donde cada muestra fue evaluada por un panel de catadores semi-entrenados, obteniéndose para el mejor experimento una función de utilidad (aceptación) del 89%. Dentro del estudio técnico también se incluyó la determinación de la mejor localización geofigura utilizando un modelo heurístico y la óptima distribución de la planta mediante el Diagrama relacional de actividades.